Cooking: ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น

ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น

ส่วนผสม (น้ำซุปปลาโอ)

• แครอท 1/3 หัว
• ผงปลาโอแห้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ
• สาหร่ายญี่ปุ่นแบบเส้น 3-4 เส้น
• น้ำสะอาด 300 ซีซี

ส่วนผสม

• ไข่ไก่เบอร์ 0 2 ฟอง
• ซีอิ๊วขาว / ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน 1 ช้อนชา
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนชา
• น้ำซุปปลาโอ 1 ถ้วย
• พริกไทยป่น
• เนื้อสัตว์และผักตามชอบ เช่น ปูอัด เห็ดหอมแห้ง
• ต้นหอม

วิธีทำ (น้ำซุปปลาโอ)

• ปอกแครอท ล้างน้ำ แล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง
• ใส่แครอท สาหร่าย ผงปลาโอแห้ง และน้ำสะอาดลงหม้อ
• นำไปตั้งไฟกลางให้เดือด ดึงความหอมออกจากผงปลาโอแห้งและความหวานจากแครอท
• ต้มให้เดือดสักประมาณ 5 นาที ปิดเตา
• กรองเอาแต่น้ำซุปใสให้ได้ 1 ถ้วย (250 ซีซี) พักไว้ให้เย็น

วิธีทำ

• เตรียมถ้วยทนความร้อนที่จะใช้นึ่ง 3 ถ้วย
• เตรียมน้ำใส่ลังถึง เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด
• เตรียมผักและเนื้อสัตว์ที่จะใส่ในไข่ตุ๋น ถ้าเป็นหมู ไก่ กุ้ง แนะนำให้ทำให้สุกก่อน จะปรุงรสหรือไม่ตามสะดวก เพราะถ้าใส่เนื้อสัตว์แบบดิบจะมีน้ำนองในไข่ตุ๋นจากเนื้อสัตว์
• ถ้าใช้เห็ดหอมแห้งให้ล้างน้ำผ่านๆ แช่น้ำให้นิ่ม บีบน้ำออก แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ
• วางเนื้อสัตว์และเห็ดลงที่ก้นถ้วย (ไม่ควรใส่มากเกิน)
• ตอกไข่ใส่ชามผสม ใส่เกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ตีเบา ๆ พอมีฟองแต่ไม่ต้องมาก
• เติมน้ำซุปปลาโอที่เย็นแล้วลงไป คนพอเข้ากัน
• กรองด้วยกระชอนตาถี่ 2-3 ครั้ง เพื่อให้ได้เนื้อไข่ตุ๋นที่เนียน การกรองเป็นการกำจัดฟองอากาศ
• เทไข่ตุ๋นเบาๆ ต่ำๆ ลงในถ้วยที่เตรียมไว้ วางถ้วยลงในรังถึง ปิดฝารังถึง
• นำรังถึงขึ้นตั้งบนน้ำที่เดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเหลือเท่าเม็ดข้าวโพด นึ่งนาน 20-25 นาที หรือเช็คสุกโดยการนำไม้จิ้มแล้วไม่มีน้ำสีขาว
• ไข่ตุ๋นสุกแล้วยกลงจากเตา โรยต้นหอมซอย

เคล็ดลับ

• อย่าตีไข่ให้เป็นฟอง แค่คนๆ พอถ้ามีฟองก็ทำให้แตก
• กรองด้วยกระชอนตาถี่ เพื่อไล่อากาศ จะทำให้ไข่ตุ๋นเนื้อละเอียด นิ่ม ไม่เป็นคลื่น
• ถ้าไม่เป่าไล่อากาศไปไว้ข้างถ้วย เวลาไข่ตุ๋นสุก หน้าไข่จะปุปะคล้ายคนเป็นสิวเยอะๆ ดูไม่น่าทาน
• ต้องรอให้น้ำซุปเย็นก่อนถึงจะเอามาใส่ไข่
• ควรใช้ไฟอ่อนๆ ในการนึ่งหรือเวฟ
• ถ้าใช้เวลานึ่งหรือเวฟนานไป เนื้อไข่ตุ๋นจะแข็งกระด้าง
• สำหรับน้ำซุปปลาโอ ถ้าไม่มีปลาโอแห้งอาจใช้ซุปผงแทนได้ แต่กลิ่นที่ได้แตกต่างกันมาก
• ถ้าใส่ซีอิ๊วขาวมากสีของไข่ตุ๋นจะคล้ำ แนะนำให้ใส่เพื่อเอากลิ่นและเพิ่มความเค็มโดยใช้เกลือ หรือใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อน
• บางสูตรก็ใช้การนึ่งไฟแรงก่อนในช่วงแรก แล้วจึงลดไฟลงในช่วงต่อมา แต่ถ้ากะเวลาไม่ดีเนื้อไข่ตุ๋นข้างในจะไม่เนียนค่ะ
• เมื่อนึงไข่ตุ๋นสุกแล้ว เวลาเปิดฝารังถึงควรระวัง เปิดแล้วหงายฝารังถึงทันที ถ้าเปิดในลักษณะคว่ำฝารังถึงน้ำอาจจะหยดลงในไข่ตุ๋นได้ค่ะ
• ถ้าชอบให้เนื้อสัตว์ลอยหน้า ให้นึ่งไข่ตุ๋นไปครึ่งทางแล้วใส่เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จะไม่จม

Reference: http://www.maesalim.com/cuisines/ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น