Cooking: ไข่พะโล้สูตรโบราณ

ไข่พะโล้สูตรโบราณ

ส่วนผสม

• ไข่เป็ด
• หมูสามชั้น
• สามเกลอ ๑ ช้อนกินข้าว (กระเทียม พริกไทย รากผักชี ตำละเอียด)
• น้ำตาลปี๊บ
• เกลือ
• ซีอิ๊วขาว
• โป๊ยกั๊ก
• อบเชย
• น้ำมันพืช

วิธีทำ

• เอาไข่ใส่หม้อ ใส่น้ำตามลงไป ใส่เกลือนิดหน่อย ยกขึ้นตั้งไฟแรงๆ
• ต้มให้เดือด และไข่ให้สุก (ไม่เป็นไข่ยางมะตูม) ประมาณ 10 นาทีหลังน้ำเดือด จะปิดฝาหรือไม่ปิดฝาก็ได้
• พอไข่สุกแล้วก็เอามาแช่น้ำเย็นไว้ก่อน
• ปอกไข่ให้ผิวเกลี้ยงๆ ต้มแล้วสวย
• เลือกหมูที่มีเนื้อมากกว่ามันหมู มีหนังติด ไข่พะโล้จะได้ไม่เลี่ยนเกินไป หรือจะใส่เป็นขาหมู ไก่แทนก็ได้
• ล้างหมูให้สะอาด ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
• หั่นหมูเป็นชิ้นโตๆ
• ตำพริกไทยขาว1 ช้อนชงกาแฟ ตำให้เป็นผงละเอียด
• ใส่รากผักชี
• ใช้กระเทียมกลีบเล็กๆ จะหอมกว่ากลีบใหญ่ ปอกเปลือกไม่ต้องให้เกลี้ยงเนียนจะหอม แต่ถ้าใช้กระเทียมกลีบใหญ่ เปลือกแข็ง ต้องปอกทิ้งให้เกลี้ยง
• ตำให้ละเอียดเร็วๆ ให้ใส่เกลือเม็ดไปซักหน่อย ความคมของเม็ดเกลือจะช่วยให้ตำง่ายขึ้น
• ตำสามเกลอละเอียดดีแล้วก็ตักขึ้น ใช้ 1 ช้อนโต๊ะ
• เตรียมดอกจันทน์ (โป๊ยกั๊ก) กับอบเชยไว้ในถุงผ้า/ถุงชา
• กระทะหรือหม้อใบโตตั้งไฟ ความร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อย แล้วเอาสามเกลอลงผัดให้หอม
• ผัดไปซักพักจนได้กลิ่นหอมของครื่องตำหอม รากผักชีเยอะจะยิ่งหอมมากขึ้น จะติดก้นกระทะนิดหน่อย แค่ระวังอย่าใช้ไฟแรงเกินไป เพราะถ้าไหม้จะทำให้กลิ่นเพี้ยน
• ใส่น้ำตาลปี๊บ 2 ทัพพี ผัดไปเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ เพราะจะทำให้ไหม้ได้ น้ำตาลปี๊บจะยังเหลว ไม่จับตัวเป็นก้อน และสีเข้มๆ 
• ใส่หมูลงไปผัดเร็วๆ (ไม่นาน) ให้สีน้ำตาลไหม้เคลือบหมูให้ทั่ว
• ใส่ไข่ต้มตามลงไป ให้น้ำตาลเคลือบไข่ อาจเคลือบไม่ทั่ว เพราะน้ำตาลเป็นก้อนซะก่อนก็ไม่เป็นไร
• เติมน้ำเปล่าให้ท่วม เพราะเวลาเราเคี่ยวมันจะแห้ง
• เอาห่ออบเชยใส่ลงไป
• เปิดไฟแรง ให้หม้อพะโล้เดือด ไม่ต้องปิดฝา
• ซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์ 2 ทัพพี
• เกลือ 1 ช้อนกาแฟ (ตอนตำสามเกลอใส่เกลือไปเล็กน้อยแล้ว)
• ชิมรสได้ที่แล้วปิดฝาหม้อ ลดไฟลงเหลือแค่ไฟอ่อน แล้วเคี่ยวไปประมาณชั่วโมงกว่าๆ พร้อมเสิร์ฟ

เคล็ดลับ

• ควรใช้ไข่เป็ดจะดีกว่าไข่ไก่ เพราะไข่ขาวแข็งกว่า เวลาเคี้ยวจะหนุบหนับดี
• ไข่เก่าดี เพราะจะทำให้ปอกเปลือกง่าย แต่ถ้าไข่ใหม่ ให้เอาไปวางผึ่งแดดไว้ซักชั่วโมงก่อนแล้วจึงเอามาต้ม ไม่อย่างนั้นมันจะติดเปลือก
• เนื้อหมูหั่นชิ้นใหญ่ๆ เวลาตุ๋นจะได้เปื่อยง่าย เพราะมีความระอุอยู่ข้างใน
• พะโล้ทิ้งไว้อย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืน เครื่องพะโล้จะเข้าเนื้อ ไข่สีน้ำตาลสวย

Reference: http://www.kruaklaibaan.com/old_forum/forum/index.php?s=ea01583f19d58e6951cf3ac4b3f02307&showtopic=41985